“我(wǒ)要美酒加咖啡，一(yī)杯再一(yī)杯……”

當這首老歌《美酒加咖啡》在耳畔響起，大(dà)家都會爲曲中“像流水”、讓人“心兒碎”的愛情而感慨，卻少有人注意到“美酒加咖啡”這種喝(hē)法的新潮。

最近，一(yī)款新型概念飲品——醬香拿鐵引發了全國範圍内的一(yī)大(dà)波跟風飲用熱潮。實際上，醬香拿鐵與我(wǒ)國的酒釀甜品，以及西方的甜酒蛋糕的制作思路大(dà)體(tǐ)相似，而“茅台”的噱頭起到了點石成金的作用，而“醬香”又(yòu)是“茅台”的賣點，那什麽是“醬香”呢？我(wǒ)國的白(bái)酒又(yòu)有多少種“香”呢？

“醬香拿鐵”。來源/微博“Luckincoffee瑞幸咖啡”

中國酒的來龍去(qù)脈

中國酒文化博大(dà)精深，而這片土地上釀酒的曆史，更是從“猴兒”開(kāi)始。金庸先生(shēng)的著名小(xiǎo)說《笑傲江湖》裏的男主角令狐沖曾喝(hē)過“猴兒酒”，也就是猴子們自釀成的果酒。這種說法并非杜撰而來。在《清稗類鈔·粵西偶記》裏就有記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒至數石。飲之，香美異常，名曰猿酒。”無獨有偶，在《紫桃軒雜(zá)綴》裏也有說道：“黃山多猿猱，春夏采雜(zá)花果于石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。”盡管未能親見猴兒釀酒這一(yī)場景，但每每撫卷至此，酒香仿佛已然順着文字飄出了書(shū)冊，飄出了屏幕，蕩漾了心神，醉了三分(fēn)。不過，猴兒并非真正掌握釀酒技術，因此，好酒還需看釀酒的人是否高明。

令狐沖喝(hē)酒。來源/電視劇《笑傲江湖》截圖

以農業生(shēng)産發展爲前提的谷物(wù)（糧食）釀酒的出現，是我(wǒ)國酒文化真正的起點。我(wǒ)國造酒始于何人尚不可考，因此衆說紛纭，但據現有考古發現，我(wǒ)國在距今約6000年的新石器時代已開(kāi)始用谷物(wù)釀酒，并有大(dà)量陶鬶（guī）、陶盉等酒器随考古發掘而不斷出土。

“蘖”（niè）與“曲”的分(fēn)離(lí)，在我(wǒ)國釀酒曆史上具有劃時代意義。随着生(shēng)産力的不斷發展，在商代出現了“以酒爲池，懸肉爲林，使男女果（裸），相逐其間”的酒池肉林，其中“酒池”裏充斥濃度較高的酒，就得益于當時釀酒技術的提高——實現了“蘖”與“曲”分(fēn)離(lí)。《尚書(shū)》有語“若作酒醴，爾惟曲蘖”。所謂“蘖”，就是谷芽或麥芽，這種發酵劑隻能單邊發酵，在發酵過程裏主要起糖化作用，也就是讓酒變甜，所以最終會形成糖化高、酒化低的甜酒——“澧”。啤酒的制作也是這樣發展起來的，隻不過這種口感的甜酒在古人那裏受衆有限，因此，長期以來沒被費(fèi)心思研制與推廣，即宋應星《天工(gōng)開(kāi)物(wù)》裏所說的“古來曲造酒，蘖造醴，後世厭(yàn)醴味薄，遂至失傳，則并蘖法亦亡”。

所謂“曲”則較爲複雜(zá)，它是以含澱粉的谷物(wù)等爲原料（基質），作爲培養微生(shēng)物(wù)的載體(tǐ)，在此基礎上繁殖出豐富的黴菌，從而産生(shēng)糖化酶與酒化酶，因此，用“曲”釀酒，會同時産生(shēng)糖化與酒化的雙邊複式發酵，釀出來的酒乙醇含量較高，也逐漸爲後世沿用，中國酒文化也得以開(kāi)枝散葉。

造酒制曲。作者/[明]宋應星，來源/《天工(gōng)開(kāi)物(wù)》書(shū)影

随着對“曲”的掌控程度的提高，我(wǒ)國酒的種類逐漸增加。《周禮·天官·冢宰》稱：“辨三酒之物(wù)，一(yī)日事酒，二日昔酒，三日清酒。”可見周代的酒根據“曲”的發酵時長已被劃分(fēn)爲三類：事酒，即爲了辦事臨時而釀的酒，時間較短；昔酒，時間較長，冬釀春熟味道稍厚，色澤稍清；清酒，即冬釀夏熟且去(qù)除糟粕，味道醇厚，且色澤較清。西漢時期，“曲”更被分(fēn)爲大(dà)麥制成的與小(xiǎo)麥制成的、表面長黴的與不長黴的、散曲與餅曲等，種類更爲繁複。晉代之時，釀酒過程中又(yòu)加入了草藥，更利于酒曲發酵所産生(shēng)的微生(shēng)物(wù)生(shēng)長，因此酒的味道别具一(yī)格。至南(nán)北(běi)朝時期，《齊民要術》一(yī)書(shū)裏記載了9種制作酒曲和39種酒的制作方法，釀酒的水平也随之又(yòu)上升了一(yī)個高度。

盡管我(wǒ)國酒文化擁有悠久的曆史，唐宋以前，我(wǒ)國所釀造的酒大(dà)多并非今天意義上的白(bái)酒，而是釀造酒或發酵酒，稱米酒、水酒、泡酒，屬于黃酒範疇。而白(bái)酒、燒酒是屬于蒸餾酒的範疇。蒸餾酒，即利用了酒與水的沸點不同，在發酵酒的基礎上進行蒸餾以提高酒精濃度，從而形成一(yī)種酒精度數高、酒香濃郁、質量更好的酒。有文獻稱，白(bái)酒的制作大(dà)抵始于唐代。唐人雍陶即有詩“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”，《國史補》也稱“酒則有劍南(nán)之燒春”（唐人慣以“春”字爲酒名，如梨花春），但唐代白(bái)酒并不普遍，且這種燒酒未必是後來的白(bái)酒，有可能隻是顔色深的酒。因此，即便是“舉杯邀明月”的“酒中仙”李白(bái)主要喝(hē)的也是黃酒，而“金樽清酒鬥十千”裏的“清酒”也主要說的是過篩效果。宋代詩人陸遊有句“莫笑農家臘酒渾”，大(dà)體(tǐ)可見當時鄉村(cūn)百姓所飲亦爲米酒。至元代，因中外(wài)交流頻(pín)繁，這時外(wài)國傳來的“燒酒”方爲今日之白(bái)酒。據稱，“燒酒原名‘阿剌奇’，元時征西歐，曾途經阿拉伯，将酒法傳入”，由此，蒸餾方式釀酒才較普及。日趨盛行的蒸餾白(bái)酒，也逐漸成爲日常宴飲的常備飲品。

白(bái)酒有多少種“香”？

“醬香”，實際上是我(wǒ)國白(bái)酒的一(yī)種類型。不同香型的産生(shēng)主要取決于生(shēng)産工(gōng)藝、發酵方法與設備等因素。目前，國家承認的白(bái)酒香型主要有五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型與其他香型，大(dà)都屬于大(dà)曲酒類。

中國白(bái)酒，一(yī)壺老酒。攝影/平和的總是美好的，來源/圖蟲創意

醬香型，又(yòu)稱茅香型，茅台酒是典型代表。茅台酒發源于仁懷茅台村(cūn)，背靠高山盛産顆粒壯碩、糯性皮薄的紅纓子高粱（支鏈澱粉含量極高，能到達90%以上），取水于含少量礦物(wù)質的貴州赤水河。明末清初時，茅台酒發迹地仁懷地區，基本已是每個村(cūn)都有作坊釀酒。至清中期，《遵義縣志(zhì)》也記載“茅台有燒房不下(xià)二十家，所費(fèi)山糧不下(xià)二萬石”，可見釀酒之風亦久沿襲。清中後期時，由華姓與王姓兩家出資(zī)建立義、茶和酒坊，由此生(shēng)産的茅台酒出現“華茅”“王茅”之别。如今，無論“華茅”“王茅”“賴茅”都歸屬茅台集團。茅台集團自稱有十大(dà)生(shēng)産工(gōng)序：1年1個生(shēng)産周期，2次投料，3種典型體(tǐ)，40天制曲發酵，5月端午制曲，6個月存曲，7次取酒，8次發酵，9次蒸煮，10種獨特工(gōng)藝。因此，其酒先酯後醬，醬香突出。此外(wài)，郎酒、習酒、珍酒等也屬于醬香型白(bái)酒，他們的共同特點：酒廠都在赤水河流域。正宗的醬香味，主要來自特殊的土、特殊的水，在這裏長出來的高粱，其種皮裏的單甯在釀造過程中被降解爲酚類物(wù)質，味道類似煙熏味、醬油味和奶油香。

清康熙粉彩鍾馗醉酒像。來源/故宮博物(wù)院

濃香型，又(yòu)稱泸香型，泸州老窖特曲是其代表。産自四川泸州的泸州老窖亦屬我(wǒ)國古老名白(bái)酒之一(yī)。據傳，明末泸州籍的舒姓武舉人，爲官陝西，酷愛當地的大(dà)曲酒。順治十三年（1656）歸鄉時曾聘請陝西釀酒師攜帶酒母、曲藥等同往，并創辦了泸州城南(nán)第一(yī)家曲酒作坊——“舒聚源”，後舒舉人老邁便将酒坊轉手給溫姓人家，改稱“溫永盛”，至光緒年間該酒廠規模已達14家，年産量10噸左右，可謂遠近馳名，尤有特點者即在于一(yī)個“窖”字。泸州曲酒廠的窖有四百多年的窖齡，泥池爲紅綠彩色，泥性成軟體(tǐ)，并有異香，這也是泸州老窖的“獨家秘方”。清詩人張船山有詩稱贊其酒，“城下(xià)人家水上城，酒旗紅處一(yī)江明。銜杯卻愛泸州好，十指寒香給客橙”。此外(wài)，五糧液、古井貢酒、洋河大(dà)曲、劍南(nán)春都屬于濃香型。濃香型白(bái)酒的總體(tǐ)特點即香、醇、濃、綿、甜、淨，但又(yòu)各有特色。濃香重在一(yī)個“濃”，因爲擁有高出醬香型十倍與清香型數十倍的己酸乙酯（香的重要來源），所以其香氣的濃郁程度遠超其他種類。濃香是一(yī)種複合香，包括“糧香““糟香”“曲香”“沉香”等，尤其是其中的“窖香”，會給白(bái)酒帶來類似菠蘿果香的标志(zhì)性氣味。

傅抱石淵明沽酒圖軸。來源/故宮博物(wù)院

清香型，亦稱汾香型，以山西汾酒爲代表。被稱爲“國酒之源”的山西汾酒主要産自山西汾州杏花村(cūn)，從地理角度而言，該地處于溫帶季風氣候區，盛産的粳高粱（與之相對的是糯高粱）灌漿期正值雨季，雨熱同期，使粳高粱實現質量與産量的雙高，且日照充分(fēn)，晝夜溫差大(dà)，又(yòu)使作物(wù)的幹物(wù)質與糖分(fēn)得到充分(fēn)積累，加上經碳酸鹽岩過濾的清香好水，直接爲清香型汾酒的制作備好了原材料。清代山西富商王某人曾在杏花村(cūn)開(kāi)辦了“寶泉益”酒坊，聘請釀酒大(dà)師楊得齡出任大(dà)掌櫃，後又(yòu)兼并了當地多家酒坊，遂改名爲“義泉湧”，其所經營的汾酒生(shēng)意日隆。而汾酒不僅爲國人喜愛，更已走出國門，走向世界，1910年，“義泉湧”就曾以汾酒參加南(nán)洋勸業會。1915年，在巴拿馬萬國博覽會上，汾酒榮獲一(yī)等金質獎。1924年，汾酒成功注冊了我(wǒ)國首個白(bái)酒商标。此外(wài)，特制黃鶴樓酒、寶豐酒也屬于清香型白(bái)酒。其特點是清、正、甜、淨、長。通俗而言，清香就是一(yī)清到底，除了入口有明顯辣感外(wài)，沒有其他邪味。

米香型，又(yòu)稱蜜香型，以桂林三花酒爲代表，屬于小(xiǎo)曲酒。人稱桂林有三寶：三花酒、桂林腐乳、桂林辣椒醬，其中三花酒（即“三熬堆花酒”的簡稱，因釀造時要蒸熬三次，搖晃會出現無數泡花而得名）更是被稱爲“米酒之王”。據稱這種酒自南(nán)宋開(kāi)始釀造，原本“師司公廚”，後釀法傳入民間，古稱瑞露。也有傳說故事稱，桂林有位象郎，在自家菜園種了一(yī)棵桂花樹(shù)，呵護十八年後，至中秋節獨自備酒、糕點打算在桂下(xià)賞月。忽有一(yī)女郎飄然而至，自稱桂花仙子，爲感謝他十八年的呵護，願以身相許，兩人就此對天盟誓。但在結婚當日，桂花仙子卻被混進婚禮現場的龜王與蛇夫人擄走，逼迫其釀造美酒。象郎爲營救桂花仙子被殺，桂花仙子逃出後安葬象郎，并采用桂花與漓江水，最終釀出了三花酒祭奠象郎，由此三花酒也沾上了凄美愛情的一(yī)抹顔色。全州湘山酒也屬于典型的米香型酒。清中晚期，廣東人制作米香型白(bái)酒時，曾将老陳肉浸泡其中，從而在米香型的基礎上衍生(shēng)出豉香型。還需注意，米香型白(bái)酒并非米酒，米酒是糯米煮熟後晾涼加入酒曲密封發酵一(yī)個月而成的，大(dà)米沉澱物(wù)較多且度數低；米香型白(bái)酒則需要蒸餾等工(gōng)藝方能制作而成。米香型口感的重頭戲是米香明顯，又(yòu)因高級醇含量高，故而味道自然不會太純淨。

漉酒圖軸。作者/[明]丁雲鵬，來源/上海博物(wù)館

其他香型，即非上述幾種類型，或混合兩種及以上的白(bái)酒，因此，也被稱爲兼香型、複香型、混合香型，西鳳酒即其典型代表。西鳳酒産自陝西鳳翔縣柳林鎮，相傳是産鳳之地，鳳鳴岐山、吹箫引鳳等傳說皆來自此地，鳳翔也因此得名。唐皆稱西台府的鳳翔爲西台鳳翔，想來西鳳酒或因此得名。儀鳳年間，出身河東裴家且威震西域的裴行儉在護送波斯王子返程時，途經行經柳林鎮，發現當地窖藏的美酒香氣竟将亭子頭的蝴蝶、蜜蜂醉倒，故而，賦詩“送客亭子頭，蜂醉蝶不舞，三陽開(kāi)國泰，美哉柳林酒”。蘇轼在鳳翔做官時，曾将柳林美酒、東湖楊柳、當地婦女編織的巧手稱爲“鳳州三絕”，又(yòu)有句贊：“花開(kāi)美酒曷不醉，來看南(nán)山冷翠微。”清光緒二年（1876）與宣統元年（1909）該酒兩次參加南(nán)洋賽會，均獲得了二等獎。西鳳酒酸、甜、苦、辣、香五味俱全，但五味又(yòu)不出頭。此外(wài)，還有董酒被稱爲“董香型”，山東景芝酒被稱爲“芝麻香型”等，亦各具特色，别有體(tǐ)味。混合香型的白(bái)酒味道實在難以一(yī)一(yī)置評，隻能說“各花入各眼”，憑君喜好自來挑選。

在筆者吉林老家，我(wǒ)們因地制宜，常喝(hē)的是幾種價格實惠的濃香型白(bái)酒：作爲北(běi)派濃香型典範的“榆樹(shù)錢”（亦稱濃兼複香型）；采用流經白(bái)城洮兒河地下(xià)礦泉水與東北(běi)優質高粱、大(dà)麥、小(xiǎo)麥等釀造的洮兒河酒；産自德惠曾作爲宮廷禦酒的德惠大(dà)曲，這些酒一(yī)杯一(yī)杯入喉，餘味悠長，親朋宴飲小(xiǎo)聚之時，說是小(xiǎo)酌卻常常會飲數斤，将豪爽與酣暢盡皆呈現。

當然，酒不僅可以作爲與美食“夫唱(chàng)婦随”的“模範伴侶”，也可以與美食“你中有我(wǒ)，我(wǒ)中有你”。很多人在品嘗當下(xià)的醬香拿鐵時，會想到酒心巧克力等酒類甜點。在18世紀法國的弗朗什-孔泰地區，當地人會将歐洲酸櫻桃用櫻桃白(bái)蘭地腌過後，裹上巧克力外(wài)衣，入口感覺酒的辛辣，融合巧克力的醇香，甜與苦又(yòu)交織而來，像極了五味雜(zá)陳的人生(shēng)，咀嚼之餘，不禁令人又(yòu)陷入一(yī)番沉思……何況，從《美酒加咖啡》這樣的歌曲來看，酒精與咖啡因的雙重刺激，并非是人類對神經挑戰的第一(yī)次嘗試。

溫馨提示：美酒雖好，大(dà)家也需适量，不可貪杯。

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